Un aspecto importante de esta norma es la necesidad de mejorar el control sobre la pureza racial de los animales ya
que el cruce con otras razas puede llegar a poner en peligro una raza autóctona, única, rústica y vetusta de nuestra Península Ibérica.Con esta nueva norma se quiere conseguir un aumento de la trasparencia, confianza y mejora de la imagen hacia el consumidor mediante un refuerzo de control de las producciones así como de su trazabilidad.
Los principales cambios que recoge la Nueva Norma De Calidad del Ibérico son:
Las designaciones de la alimentación, van a ser tres:
• De bellota. Los cerdos, durante la época de montanera, realizan un aprovechamiento de la dehesa, alimentándose de bellota, hierba y otros recursos naturales, sin aporte de pienso suplementario.
• De cebo de campo. Son animales que aunque hayan podido aprovechar recursos de la dehesa o del campo, han sido alimentados con pienso constituido por cereales y leguminosas. Los animales se encuentran al aire libre teniendo una zona de descanso cubierta asegurando su bienestar.
• De cebo. Los cerdos se alimentan con pienso en explotaciones intensivas; no disponen de zonas al aire libre.
• De cebo de campo. Son animales que aunque hayan podido aprovechar recursos de la dehesa o del campo, han sido alimentados con pienso constituido por cereales y leguminosas. Los animales se encuentran al aire libre teniendo una zona de descanso cubierta asegurando su bienestar.
• De cebo. Los cerdos se alimentan con pienso en explotaciones intensivas; no disponen de zonas al aire libre.
2. En la designación de venta se altera el orden de la raza y de la alimentación, colocándose primero la alimentación y luego la raza. Así el Jamón Etiqueta Oro se llamará Jamón de Bellota 100% Ibérico.
3. Identificación de canales y marcado de las piezas.
Realizado el sacrificio de los animales se efectúa un pesado individual de cada canal, descalificando aquellas canales que no cumplan con el peso mínimo (108 kilos para el 100% ibérico y 115 kilos para el ibérico – equivalentes a 140 kg aprox. en vivo).
Las piezas de las canales (jamones y paletas), que cumplan, se identificarán con un precinto inviolable que será de distinto color para cada denominación de venta:
• Negro: De bellota 100% ibérico
• Rojo: De bellota ibérico -50 y 75% de raza ibérica-.
• Verde: De cebo de Campo ibérico
• Blanco: De cebo ibérico
3. Identificación de canales y marcado de las piezas.
Realizado el sacrificio de los animales se efectúa un pesado individual de cada canal, descalificando aquellas canales que no cumplan con el peso mínimo (108 kilos para el 100% ibérico y 115 kilos para el ibérico – equivalentes a 140 kg aprox. en vivo).
Las piezas de las canales (jamones y paletas), que cumplan, se identificarán con un precinto inviolable que será de distinto color para cada denominación de venta:
• Negro: De bellota 100% ibérico
• Rojo: De bellota ibérico -50 y 75% de raza ibérica-.
• Verde: De cebo de Campo ibérico
• Blanco: De cebo ibérico
Cerdos 100% ibéricos BEHER
Cerdos ibéricos cruzados
4. Regulación y prohibición de algunos términos tradicionales como son:
• "pata negra": sólo se podrá utilizar para el producto "de bellota 100% ibérico".
• "dehesa" o "montanera": sólo se podrá utilizar con la designación "de bellota".
• Se prohíbe el término "recebo" e "ibérico puro".
5. Nuevos tiempos de curación y pesos mínimos.
Se refuerzan los sistemas de comprobación, estableciendo más control sobre los pesos de las piezas y los tiempos mínimos de curación, mejorando la fiabilidad en la asignación de las menciones que realmente corresponden a los productos.
5.a Los tiempos mínimos de elaboración se calculan en función del peso final de la pieza.
En el caso de los jamones:
• Aquellos que tengan un peso menor de 7 kilogramos, el tiempo mínimo de elaboración será de 600 días.
• Para los que tengan un peso superior a 7 kilogramos será de 730 días.
Para las paletas, independientemente del peso, el tiempo mínimo de elaboración será de 365 días.
Los lomos tendrán un proceso de elaboración de un tiempo mínimo de 70 días.
5.b Los pesos mínimos de las piezas curadas, también es un nuevo requisito.
• Para jamón 100% ibérico tiene que ser mayor de 5,75 kg y para el jamón ibérico mayor de 7 kg.
• Para la paleta 100% ibérica tiene que ser mayor de 3,7 kg y para paleta ibérica mayo de 4 kg.
De esta forma se evita la comercialización de productos pequeños que no alcancen los estándares mínimos de calidad esperados por los consumidores.
Estos cambios son los más destacables de cara a una mayor información del consumidor final.
En BEHER, el 90% de la producción es de raza 100% ibérica. Todos los animales 100% ibéricos se encuentran inscritos en el Libro Genealógico de AECERIBER (Asociación Española de Criadores de Cerdo Ibérico).
4. Regulación y prohibición de algunos términos tradicionales como son:
• "pata negra": sólo se podrá utilizar para el producto "de bellota 100% ibérico".
• "dehesa" o "montanera": sólo se podrá utilizar con la designación "de bellota".
• Se prohíbe el término "recebo" e "ibérico puro".
5. Nuevos tiempos de curación y pesos mínimos.
Se refuerzan los sistemas de comprobación, estableciendo más control sobre los pesos de las piezas y los tiempos mínimos de curación, mejorando la fiabilidad en la asignación de las menciones que realmente corresponden a los productos.
5.a Los tiempos mínimos de elaboración se calculan en función del peso final de la pieza.
En el caso de los jamones:
• Aquellos que tengan un peso menor de 7 kilogramos, el tiempo mínimo de elaboración será de 600 días.
• Para los que tengan un peso superior a 7 kilogramos será de 730 días.
Para las paletas, independientemente del peso, el tiempo mínimo de elaboración será de 365 días.
Los lomos tendrán un proceso de elaboración de un tiempo mínimo de 70 días.
5.b Los pesos mínimos de las piezas curadas, también es un nuevo requisito.
• Para jamón 100% ibérico tiene que ser mayor de 5,75 kg y para el jamón ibérico mayor de 7 kg.
• Para la paleta 100% ibérica tiene que ser mayor de 3,7 kg y para paleta ibérica mayo de 4 kg.
De esta forma se evita la comercialización de productos pequeños que no alcancen los estándares mínimos de calidad esperados por los consumidores.
Estos cambios son los más destacables de cara a una mayor información del consumidor final.
En BEHER, el 90% de la producción es de raza 100% ibérica. Todos los animales 100% ibéricos se encuentran inscritos en el Libro Genealógico de AECERIBER (Asociación Española de Criadores de Cerdo Ibérico).
BEHER consta de varias fincas entre las cuales se encuentran "Los Valhondos", "Los Jarales" y la recientemente adquirida "Maldorme", dedicadas a la crianza del cerdo 100% ibérico, donde nuestros animales, cuentan con espacio suficiente en todas las fases de su vida, realizando movimientos sin limitación, acordes a su edad consiguiendo de esta forma la calificación de cebo de campo.
Parte de nuestra producción de cerdos 100% ibéricos es llevada a las dehesas de Andalucía, Extremadura y Sureste de Portugal durante el período de montanera, a partir del mes de Octubre, para realizar la fase final del engorde aprovechando los recursos naturales de la dehesa, fundamentalmente bellotas, hasta alcanzar el peso idóneo para su sacrificio entre los meses de Enero y Marzo.
En Bernardo Hernández apostamos por la trasparencia hacia el consumidor, apoyada con unos productos de alta calidad y es por ello que llevamos años trabajando con cerdos 100% ibéricos. Además siempre hemos apostado por el bienestar animal, y prueba de ello es que ya disponemos de una superficie, en la fase de cebo, de más de 100 m2 por cada animal, de más de 110 kg, tal y como exige en la nueva norma del ibérico. Controlamos desde el nacimiento del cerdo, pasando por todas las fases productivas, así como el cuidado de la alimentación y el control sanitario asegurando el mayor bienestar animal hasta que el producto llega al consumidor.
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