Cata de aceite en Jaén: ¿por qué nos tienen engañados?
Por: Paco Nadal
Sobre
el autor
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Paco
Nadal estudió Ciencias Químicas, aunque lo que más le gustaba
desde pequeñito era recorrer el mundo y contarlo. Al final lo consiguió y
ahora le pagan por viajar. Periodista especializado en
viajes, escritor y fotógrafo, colabora con la Ser y
con El Viajero, además de presentar series documentales en Canal
Viajar.
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Estoy pasando unos días
en Jaén, una
provincia de interior que tiene un mar,
pero de olivos.
En Jaén todo huele a aceite. La carretera que baja desde la
meseta castellana cruza el puerto de
Despeñaperros y nada más entrar en Andalucía se sumerge en ese mar
verde-plata de oliveras que tapiza las suaves ondulaciones de la campiña
jienense, como si a la tierra le
hubieran ajustado una maillot de arlequín.
60 millones de olivos
son muchos olivos. El hombre ha alterado y modificado el paisaje de tal manera
que hay olivos por todos lados, desde lo alto de los cerros hasta el fondo de
las cárcavas. Cualquier resquicio de
terreno es válido en Jaén para plantar uno de los árboles más rentable,
bellos y literarios del Mediterráneo. De Jaén sale el 25% de la producción
mundial de aceite de oliva.
No es de extrañar que lo primero que me ofrecieran fuera una
cata de aceites. Para mi sorpresa descubrí que, como el 99% del resto de
mortales legos en esta materia, vivía engañado. ¿Por qué? Os cuento en tres líneas cómo elegir un buen aceite para que nunca
más os den gato por liebre:
La calidad de un
aceite depende de muchas cosas, pero sobre todo del momento en que se recoge la aceituna y de lo dañada que llega a la almazara.
Así que de la centrifugadora (ya no se usan prensas) salen tres tipos de aceite:
Aceite de oliva lampante: el de peor calidad, hecho con
aceituna muy madura y dañada. Huele fuerte y rancio y tiene más de 2 grados de
acidez. No es apto para el consumo humano
Aceite de oliva virgen: la primera calidad apta para el
consumo. Un aceite con buenas cualidad organolépticas y sin mezclas.
Aceite de oliva virgen extra: el de mejor calidad, hecho con
aceitunas recogidas los primeros días de cosecha y que no han empezado a
fermentar antes de llegar a la almazara. Tiene la mejor cata: huele a puro
fruto, a oliva.
Bien, pues el
lampante se lleva a las refinerías donde a base de muchos productos químicos y mucho tratamiento
físico se le eliminan las impurezas, pero también lo poco que tenía de sabor y
color. El resultado es un líquido parduzco, inodoro e insípido que recuerda
poco al aceite.
A ese refinado se la añade luego una pequeña porción de aceite virgen
(no más del 20%) y se obtiene el aceite
de oliva 1º (un grado) que nos venden en las tiendas como oro líquido,
aunque en realidad lleva más química que aceite u oro. Si se le añade un poco
más tenemos el aceite de oliva 0,4
grados. Es el aceite más vendido en España, pero ningún fabricante aclara
que viene de un refino ni en qué proporción lo mezcla con el virgen. Ahora les
han cambiado la denominación, para liarlo todo más, y lo que antes eran 0,4º y 1º les llaman suave e intenso. Mismo perro
con distinto collar.
Por en medio caben todo tipo de experimentos, añadiéndoles aceites de semillas y
cualquier cosa permitida por ley que estabilice y dé color a "eso".
No hay más que ver las garrafas de
supuesto aceite de algunos restaurantes, con un color y una densidad más
próximas al detergente que al zumo de la aceituna. Para echarse a temblar.
En Jaén a nadie se le ocurre usar aceite de oliva a secas
(en realidad debería de llamarse aceite REFINADO de oliva). Usan el aceite de oliva virgen o el aceite de oliva virgen extra. Incluso
para freír.
Y a mí, a partir de ahora, tampoco se me ocurrirá.
PD: las catas de
aceite se hacen en vasos opacos porque el color no es determinante.
