Nace en Cumbres Mayores (España) el jamón de cordero

(Texto: Rafael Moreno/Cumbres Mayores-Huelva-España). El sueño de Faysal Mrad Dali -en la foto de portada- tenía mucho que ver con las tradiciones de Al-Andalus, con los paisajes, las costumbres, los recuerdos, los aromas a especias de un pasado musulmán… la cocina como nexo y fuente de unión entre culturas. “Somos lo que comemos”, gusta decir este veterinario tunecino de suave acento francés afincado en Bruselas al que el destino le empujó hace tres años a viajar a Cumbres Mayores (Huelva) para crear la empresa Balkis Gourmet.

Cumbres Mayores, en la localidad andaluza de Cumbres Mayores, acoge el primer secadero halal del mundo.

Allí donde el descubridor de América, Cristobal Colón, abastecía sus barcos de perniles y otras exquisiteces de cerdo (haram) ha comenzado Faysal a hacer realidad su sueño: fabricar embutidos y jamón de cordero (halal) bajo el paraguas de la más pura tradición islámica. Ha puesto a funcionar el primer secadero halal del mundo donde produce ya una gran variedad de embutidos que van desde el fuet, el salchichón, la panceta, la nuez de jamón o el lomito. Piezas de ovino y bovino curadas y saladas atendiendo a las reglas islámicas pero aprovechando la sabiduría de la muy antigua tradición cumbreña que desde tiempo ancestral ha sabido cuidar otro producto estrella: el jamón de cerdo, un manjar prohibido para 1.200 millones de musulmanes repartidos por todo el planeta.

Faysal destila espiritualidad. Se define como un “hombre de paz”. Su propio nombre significa en el Islam ‘el que separa el bien del mal’. Su proyecto, su sueño, su reto lo imaginó hace más de diez años. “Por qué no aprovechar ese gran mercado musulmán del mundo y ofrecerle estos productos gourmet”, dice, enfundado en los ropajes típicos del Túnez de su infancia.

Él no quería hacer realidad este proyecto en Bruselas. Sabe que allí hubiese sido todo más fácil. Faysal Mradquería anclar su idea en las raíces de Al Andalus. Por eso utiliza la raza autóctona de cordero lojeño como materia prima aunque también se abastece de corderos extremeños. Todo natural, criados en extensivo para que su carne, sus piezas guarden la pureza de la carne que luego ofrecerá a un mercado gourmet al que no gustan los aditivos químicos.

Además de jamón también se produce una amplia gama de embutidos.

Dejó a su familia, su esposa y cuatro hijos, en Bruselas y viajó en busca de un pueblo y un secadero tradicional que supiera curar carnes aprovechando los fríos vientos del norte que sacuden la Sierra de Aracena en invierno y que cierran a cal y canto las viejas bodegas cuando la humedad de los días lluviosos o el intenso calor veraniego asolan las blancas fachadas.

En Cumbres Mayores ha encontrado un camino. No sólo trabaja y experimenta en los procesos naturales de secado de carnes de cordero sino que escribe su experiencia vital. Sabe lo que hace.

A sus 62 años este veterinario ha recorrido mucho mundo y maneja varios idiomas. Se le nota en su discurso. Es un gran conversador. Ha sido secretario general de la Asociación Mundial de Religiones por la Paz de Bélgica, un foro de diálogo que acerca a musulmanes, judíos y cristianos (www.wcrp.be).

Dice que entre el nacimiento y la muerte existe un tiempo de prueba. Y en él está. Transita por un camino de nuevos conocimientos antes de que llegue ese final al que todos tememos: la muerte.

En Cumbres Mayores ha encontrado paz, comprensión, ayuda que le permite continuar con su proyecto innovador, gente afable que le da apoyo y maestría en su objetivo final. Su mujer, Annyck Mercedes, y sus cuatro hijos le visitan a menudo.

También ha encontrado un mundo natural en el que se siente muy cómodo. Mira las dehesas, los olivares, los prados donde pasta el ganado que se sacrifica para “darnos vida” con “los ojos del corazón”. Asegura que hay que observar la naturaleza que nos rodea como “un corán viviente”. “Hay que ver en cada cosa su sacralidad”, dice.

La Sierra de Huelva ofrece el mejor hábitat para lograr el mejor producto.

No todo es un camino de rosas. El proyecto de Faysal ha conseguido ya obtener un producto halal certificado y exquisito, ecológico y gourmet. Está inmerso en el paso quizás más complicado en la tierra: obtener financiación para ampliar un negocio que aún es pequeño pero que aspira hacer grande. No le importan las horas de trabajo ni la soledad. De momento cuenta con la ayuda de su colaboradora local Angelita y los consejos de los cumbreños, verdaderos artistas en el manejo de carnes nobles del ibérico. Pero ese haram Faysal lo transforma en halal (derivados del cordero de Loja y ovino extremeño) sacrificados según la prescripción del Islam en un matadero autorizado de la Cooperativa del Valle de los Pedroches.

“Por qué no aprovechar el mercado islámico y atraer a Cumbres Mayores estas inversiones vinculadas a productos halal”, se pregunta, para ampliar su sueño de comerciante.

Su empresa, Balkis Gourmet, nombre en honor de la mítica y muy bella reina de Saba, se ha aliado con la Sociedad Cooperativa Andaluza Comercializadora de Criadores de Ovino Ecológico de la Sierra de Loja-Granada (Covecol). Y ofrece al mercado (balkisgourmet.com/es) una amplia oferta de productos derivados de los corderos ecológicos lojeño y extremeño.

El sabor de sus salchichones, pancetas ahumadas, fuet, lomitos y jamón de cordero recuerda a los vientos del oriente cargados de aromas y especias. Dejan un regusto intenso y duradero en el paladar que circula por la garganta hasta llegar a la nariz, por donde escapa un bouquet distinto y fresco. Los musulmanes no lo regarán con vino (haram) pero en occidente ese maridaje puede ser muy recomendable dada la intensidad del sabor de los derivados del cordero alimentado en extensivo a base de yerbas mezcladas con plantas aromáticas. Unos ejemplares a los que el manejo natural y en libertad le otorga su clásica jugosidad y terneza.
Naturalmente la producción tiene su similitud con la curación artesana del jamón y los productos derivados del cerdo ibérico alimentado con bellota en montanera.

Faysal, a base de prueba y error paciente, ha adaptado los tiempos de curación, ahumado y salado de las piezas de cordero lojeño. El jamón de cordero procedente de animales de un año de vida pesa cinco kilos en canal pero su paso por la sal según peso total y su exposición a los aires serranos durante aproximadamente un año y varios meses le hacen mermar en cerca de un 40%. El kilo de jamón de cordero es de 35 euros. Su producto más barato es la panceta, muy bien conseguida, a 18 y 23 euros el kilo según la calidad de la pieza.

Un consejo: divida las piezas en mitades pequeñas y consérvelas envasadas al vacío, córtenlas muy finas al servirlas para su consumo. Así ganan bouquet, se conservan mejor y estarán más tiernas para el gusto en boca.