Para los que todavía no hayais tenido la suerte de probarlas, las gallinejas son un plato popular típico de la cocina madrileña, compuesto por las asaduras del cordero, (a saber: intestino delgado, el bazo y las mollejas finas del páncreas) que se fríen todas juntas en su propia grasa, de tal forma que adquieren formas en espiral (dependiendo de la habilidad del gallinejero van adquiriendo diferentes formas). Es costumbre servir calientes las gallinejas justo tras la fritura en una misma fuente, generalmente acompañadas de patatas fritas.
Bien, pues teneis que saber que las que tienen más solera son ¡Las de Arganzuela!
El origen de este plato es humilde, y ya en los años 1950 se elaboraba de las sobras que salían del Matadero de Legazpi que se repartían entre todos los establecimientos que lo cocinaban por partes iguales. En aquellos días el olor de la fritura debía de ser muy familiar e intenso, y atraer a la mayoría de los comensales a comer en estos sitios. Era un alimento barato asequible a las clases trabajadoras, que poblaban el barrio ya que venían a trabajar desde todos los pueblos castellanos en busca de un mejor futuro en las industrias del barrio.
Ya en la obra de Benito Pérez Galdós, Fortunata y Jacinta, se hace mención a la gallineja: «Era la vecina del bohardillón, llamada comúnmente la gallinejera, por tener puesto de gallineja y fritanga en la esquina de la Arganzuela», donde se define la palabragallinejera como la persona que vende y fríe la gallineja.
Hoy por hoy, se dice que quedan pocos establecimientos en la ciudad que sirvan este plato, algunos de ellos conservan todavía el aire de la época y los que acuden considerán este plato más una delicatessen que una comida popular. No obstante, en alguna fiesta de barrio sigue estando presente el olor de su sebo y fritanga.
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