El cocido madrileño es, quizás, el plato más representativo de la cocina de Madrid.Consiste en un cocido cuyo ingrediente principal son los garbanzos y los secundarios, aunque con gran protagonismo, diversas verduras, carnes y tocino de cerdo con algún embutido. Su origen es humilde y era consumido inicialmente por clases más bajas, llegando poco a poco a la alta sociedad debido a su inclusión en los menús de los restaurantes.Es, junto con el "cocido montañés", la "escudella y carn d'olla" o el cocido maragato, entre otros cocidos y potajes que se realizan en toda la geografía española, una evolución de la adafaina judía. Se trata de los cocidos más sencillos de la cocina española y su popularidad se ha extendido desde Madrid al resto de España.El garbanzo fue introducido en España en la época de Cartago y posteriormente utilizado en los cocidos sefarditas de la edad medieval.
Se trata un plato único, habitual en los meses fríos de invierno. La forma más clásica de servirlo a los comensales es separando sus ingredientes, ya cocidos, en tres servicios claramente separados. Estos sevicios se denominan tradicionalmente como vuelcos: El primero contiene el caldo resultante de la cocción de todos los ingredientes, el segundo le corresponde a los garbanzos junto con las verduras y patatas y el tercero, denominado el de las viandas, se trata del que contiene las carnes. Se come en este orden. En la actualidad es un plato frecuente en los restaurantes madrileños y se resume en dos vuelcos (primer plato: sopa y segundo plato: garbanzos y carne).
El origen de este plato está fundamentado en dos vertientes por un lado en el estudio de la evolución los procedimientos culinarios de de la cocción en medio acuoso de legumbres por evaporación (con, o sin reflujo). Y por otro lado del ingrediente protagonista en el cocido madrileño. Su origen madrileño es más bien incierto, la mayoría de los historiadores culinarios apuntan a una evolución de la olla podrida manchega (mencionada habitualmente en la literatura del Siglo de Oro). No obstante aparece con la denominación de madrileño en este plato ya a finales del siglo XVII. La identificación con la capital de España se hace en un periodo que va desde finales del siglo XIX hasta mediados del siglo XX. Durante esa identificación el plato tuvo que ser aceptado por la clase burguesa española y por la Corte española, algo que ocurre cuando aparece en los menús de los resturantes y abandona su lugar en las tabernas y figones.
Ya a comienzos del siglo XX el cocido era servido a todos los estamentos de la sociedad española de la época. Se servía, y era popular el cocido del lujoso restaurante madrileño: Lhardy.Es famoso entre los gastrónomos españoles la ilustración de Inocencio Medina Vera en colores aparecido en la revista Blanco y Negro del 22 de mayo de 1909 en la que se puede ver un matrimonio de un albañil comiendo un cocido a pie de obra, mientras cruza una pareja bien vestida a su lado, que al verlos la mujer exclama: «Siempre que veo comer a los albañiles su cocidito madrileño... ¡Me da una envídia! ...». Este retrato costumbrista ya indicaba un cambio de visión acerca de lo que el cocido suponía para las clases medias de la época.Néstor Luján en su "Cocina Española" menciona que el cocido madrileño es antes de la Guerra Civil española el plato más popular tras los callos a la madrileña.
La popularidad a finales del siglo hace que este plato se encarezca a un ritmo muy superior que el de otros platos, los establecimientos hosteleros lo ofrecen a precios elevados. Si bien cabe decir que la ración y calidad del cocido moderno es muy superior en media al del siglo pasado.A veces como parte de un menú turístico en la capital. Poco a poco algunos establecimientos aparecen en la vida madrileña ofreciendo de forma exclusiva el cocido en el menú. La adecuación progresiva a los populares menús del día (generalmente de dos platos), hace que el cocido pase por necesidad de los ritmos de la vida moderna de los tradicionales tres vuelcos a simplemente dos, en el primer plato se sirve la sopa y en el segundo se agrupa en un plato el segundo (garbanzos y verduras) y tercer vuelco (carnes y viandas). No obstante el cocido se sirve hoy en día, de forma oacasional, no posee la asiduidad que tenía antaño, donde era raro el día que no se comiese.
Características del cocido madrileño. El cocido es un plato de elaboración reposada, algunos autores culinarios mencionan su característica de "hacerse solos", e incluso la de tener "responabilidad propia", de esta forma Bardají menciona que "si sale mal, él tendrá la culpa, si sale bien él sabrá".De la misma opinión es Luis Antonio de Vega.Con ello se pretende reafirmar que la elaboración del cocido no requiere de operaciones básicas de preparado, características de otros platos, como puede ser el cortado, el pelado de sus ingredientes, etc. Esta es una característica que hace diferenciarse al cocido madrileño con el resto de los cocidos españoles.
Existen diversas composiciones de los ingredientes de un cocido pero básicamente se resumen en el empleo de: garbanzos, carne (de cerdo, de vaca y de gallina), tocino de cerdo y patata. La sencillez de elaboración hace que todos estos ingredientes cárnicos se sumerjan completamente en agua fría dentro de una olla y se dejen a expensas de una fuente de calor durante unas horas.De forma tradicional se ha venido empleando en la cocción ininterrumpida de los ingredientes ollas de barro de base ancha, pero poco a poco en la actualidad se ha vuelto más popular la olla a presión (denominado olla express). Esta opción moderna ha causado un debate entre los cocineros, debido a que se alega un sacrificio de sabor en resultado final a favor de un reduccido tiempo de cocción. Otra alternativa es el empleo de ollas de cocción lenta que por el contrario mantiene los ingredientes a temperaturas de 80ªC o 90ªC durante un periodo prolongado de tiempo con el objeto de realzar los sabores. Es generalmente aceptado que el cocido elaborado un día, alcanza mejor sabor el día después. Aunque si bien es cierto, esta afirmación es tanto más evidente cuanto más rápido se ha elaborado el cocido. La razón de este comportamiento es el tiempo que necesitan las partículas sápidas de los ingredientes para difundirse a lo largo de todos los alimentos.
Se trata un plato único, habitual en los meses fríos de invierno. La forma más clásica de servirlo a los comensales es separando sus ingredientes, ya cocidos, en tres servicios claramente separados. Estos sevicios se denominan tradicionalmente como vuelcos: El primero contiene el caldo resultante de la cocción de todos los ingredientes, el segundo le corresponde a los garbanzos junto con las verduras y patatas y el tercero, denominado el de las viandas, se trata del que contiene las carnes. Se come en este orden. En la actualidad es un plato frecuente en los restaurantes madrileños y se resume en dos vuelcos (primer plato: sopa y segundo plato: garbanzos y carne).
El origen de este plato está fundamentado en dos vertientes por un lado en el estudio de la evolución los procedimientos culinarios de de la cocción en medio acuoso de legumbres por evaporación (con, o sin reflujo). Y por otro lado del ingrediente protagonista en el cocido madrileño. Su origen madrileño es más bien incierto, la mayoría de los historiadores culinarios apuntan a una evolución de la olla podrida manchega (mencionada habitualmente en la literatura del Siglo de Oro). No obstante aparece con la denominación de madrileño en este plato ya a finales del siglo XVII. La identificación con la capital de España se hace en un periodo que va desde finales del siglo XIX hasta mediados del siglo XX. Durante esa identificación el plato tuvo que ser aceptado por la clase burguesa española y por la Corte española, algo que ocurre cuando aparece en los menús de los resturantes y abandona su lugar en las tabernas y figones.
Ya a comienzos del siglo XX el cocido era servido a todos los estamentos de la sociedad española de la época. Se servía, y era popular el cocido del lujoso restaurante madrileño: Lhardy.Es famoso entre los gastrónomos españoles la ilustración de Inocencio Medina Vera en colores aparecido en la revista Blanco y Negro del 22 de mayo de 1909 en la que se puede ver un matrimonio de un albañil comiendo un cocido a pie de obra, mientras cruza una pareja bien vestida a su lado, que al verlos la mujer exclama: «Siempre que veo comer a los albañiles su cocidito madrileño... ¡Me da una envídia! ...». Este retrato costumbrista ya indicaba un cambio de visión acerca de lo que el cocido suponía para las clases medias de la época.Néstor Luján en su "Cocina Española" menciona que el cocido madrileño es antes de la Guerra Civil española el plato más popular tras los callos a la madrileña.
La popularidad a finales del siglo hace que este plato se encarezca a un ritmo muy superior que el de otros platos, los establecimientos hosteleros lo ofrecen a precios elevados. Si bien cabe decir que la ración y calidad del cocido moderno es muy superior en media al del siglo pasado.A veces como parte de un menú turístico en la capital. Poco a poco algunos establecimientos aparecen en la vida madrileña ofreciendo de forma exclusiva el cocido en el menú. La adecuación progresiva a los populares menús del día (generalmente de dos platos), hace que el cocido pase por necesidad de los ritmos de la vida moderna de los tradicionales tres vuelcos a simplemente dos, en el primer plato se sirve la sopa y en el segundo se agrupa en un plato el segundo (garbanzos y verduras) y tercer vuelco (carnes y viandas). No obstante el cocido se sirve hoy en día, de forma oacasional, no posee la asiduidad que tenía antaño, donde era raro el día que no se comiese.
Características del cocido madrileño. El cocido es un plato de elaboración reposada, algunos autores culinarios mencionan su característica de "hacerse solos", e incluso la de tener "responabilidad propia", de esta forma Bardají menciona que "si sale mal, él tendrá la culpa, si sale bien él sabrá".De la misma opinión es Luis Antonio de Vega.Con ello se pretende reafirmar que la elaboración del cocido no requiere de operaciones básicas de preparado, características de otros platos, como puede ser el cortado, el pelado de sus ingredientes, etc. Esta es una característica que hace diferenciarse al cocido madrileño con el resto de los cocidos españoles.
Existen diversas composiciones de los ingredientes de un cocido pero básicamente se resumen en el empleo de: garbanzos, carne (de cerdo, de vaca y de gallina), tocino de cerdo y patata. La sencillez de elaboración hace que todos estos ingredientes cárnicos se sumerjan completamente en agua fría dentro de una olla y se dejen a expensas de una fuente de calor durante unas horas.De forma tradicional se ha venido empleando en la cocción ininterrumpida de los ingredientes ollas de barro de base ancha, pero poco a poco en la actualidad se ha vuelto más popular la olla a presión (denominado olla express). Esta opción moderna ha causado un debate entre los cocineros, debido a que se alega un sacrificio de sabor en resultado final a favor de un reduccido tiempo de cocción. Otra alternativa es el empleo de ollas de cocción lenta que por el contrario mantiene los ingredientes a temperaturas de 80ªC o 90ªC durante un periodo prolongado de tiempo con el objeto de realzar los sabores. Es generalmente aceptado que el cocido elaborado un día, alcanza mejor sabor el día después. Aunque si bien es cierto, esta afirmación es tanto más evidente cuanto más rápido se ha elaborado el cocido. La razón de este comportamiento es el tiempo que necesitan las partículas sápidas de los ingredientes para difundirse a lo largo de todos los alimentos.
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