La costumbre pervive aunque en una década el número de sacrificios según la tradición ha caído un 75%
Muchas cosas han cambiado. Unas por la propia dinámica social, y otras por imperativo legal. Ya no se cría el cerdo en la casa, ahora se elige del cebadero (el que lo tenga) o se compra ya criado. Tampoco se mata en la vivienda propia, se busca algún parador o una nave en el campo, que no es cosa de pringar la casa. Por imperativo legal hay que aturdir al animal antes del sacrificio y, esto sí es de siempre, comunicar la matanza para que el veterinario examine que el cerdo es apto para el consumo.
La campaña de matanzas arranca en el último tramo del otoño y se prolonga hasta casi el inicio de la primavera, aunque son diciembre y enero los meses de actividad más intensa, cuando el clima es más propicio para que las chacinas se curen, eso sí, rogando que no se alunen o les afecten las temidas ‘blandas’.
En los últimos años esta tradición, después de notables descensos entre principios y mediados de la última década (la comodidad y el alto precio de los cochinos hasta que sobrevino la crisis eran elementos disuasorios), se ha estabilizado en cierto modo, aunque sigue decayendo a menor ritmo. A falta de que se complete la campaña actual, todo apunta a un nuevo descenso, puesto que los guarros han vuelto a repuntar en precios de manera notable.
Baste señalar que a principios de este siglo el número de animales sacrificados al modo tradicional rondaba los 50.000 en Extremadura, y la última campaña cerrada apenas superó los 14.000.
Lo que sí se mantiene intacto es el ritual. Al amanecer, o un poco antes, migas, anís, aceitunas, sardinas y ajos. Después, a la faena. Toma el mando absoluto el matancero, que se enfrenta a su primera prueba: lograr un tajo preciso en la aorta para que el animal se desangre rápidamente y por completo. Si queda sangre en los tejidos todo el trabajo sería inútil.
Después, quemar el pelaje del animal y retazarlo como es debido. Apenas hay lugar para bromas. El matancero ordena con sequedad a qué artesa va cada parte. Hay que lavar tripas, picar la carne, aliñar, preparar la prueba, montar la máquina de llenar…
Muchos optan por dejar el llenado para el día siguiente, de manera que la carne coja mejor los condimentos. Tras horas de trabajo intenso, vuelve el ambiente festivo: adobo, un cocido ‘con fundamento’ que ya lleva parte del animal sacrificado, algún salchichón si es que ha quedado del año anterior.
Tras el llenado, toca limpiarlo todo y colgar salchichones, chorizos, lomos y morcones. El frío seco de esta zona hará el resto.
Cuando esté todo bien curado es el momento de presumir ante propios y extraños: “este salchichón no lo encuentras tú en las tiendas”. Y es cierto: el sabor que cada uno da a sus chacinas no se puede imitar, ni tampoco reproducir de manera industrial.
Paralelamente al declive de las matanzas caseras ha crecido el número de matanzas denominadas didácticas, que tratan de atraer a los más jóvenes al secreto de esta tradición.
Así, unos en plan casero y otros de manera tradicional intentan mantener algo tan ligado al invierno en esta comarca como las heladas o el olor a lumbre con leña de encina.
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