El ritual de la matanza extremeña, una tradición centenaria

Para que un cerdo ibérico engorde un kilo es necesario que coma otros doce kg. de bellota, algo que sólo es posible con una extensión de dehesa equivalente a un campo y medio de fútbol por cochino, tal y como sucede en Extremadura

Asoma el sol por el horizonte. Los primeros rayos de luz del día se cuelan entre la espesa niebla que acaricia el campo, verde y frondoso, de la dehesa extremeña. El día será largo, pero el madrugón quedará compensado con la experiencia. Diciembre es tiempo de matanza, un ritual que en Extremadura aún se conserva con el mismo embrujo que hace décadas, pues el culto en torno al cerdo ibérico se alza como la ceremonia gastronómica más importante del año, un punto de encuentro entre familiares, amigos y vecinos que arriman el hombro para dar forma a los manjares que degustarán en los próximos meses. Pero también está invitado el viajero, un sorprendido y curioso visitante que, tras el objetivo de su cámara, puede contemplar el trajín de los extremeños que viven la matanza como una fiesta, la oportunidad de revivir una tradición que forma parte de sus señas de identidad.

Después de un contundente desayuno a base de migas, con chorizo, costillas y torreznos incluidos, llega el momento de salir al campo en busca del rey de la fiesta: el cerdo. Bien dice el refrán que del cochino nos gustan hasta los andares, y es que basta con verle deambular por la dehesa para entender que estamos ante un animal muy especial.

Alimento de supervivencia

Cuenta la historia más reciente que el cerdo ha sido el alimento imprescindible de supervivencia en muchos pueblos extremeños durante el siglo pasado, un producto que por aquel entonces era un manjar que ni siquiera estaba al alcance de todos. Los afortunados comenzaban el ritual con el sacrificio del animal sobre una mesa de madera, casi siempre en medio del campo. Era, y es, cosa de los hombres de la casa, pues se necesitan muchas manos para sujetar la furiosa embestida de un cerdo de más de 120 kilos mientras el matanchín cumple su función. Sin embargo, hay algo que ha cambiado con respecto a las últimas décadas. Los controles de Sanidad y Consumo obligan a que la muerte del cerdo se realice de forma más minuciosa y controlada por la supervisión de un veterinario. Aún así, el viajero es bienvenido y quien quiera vivir en primera persona este momento tiene la oportunidad de adentrarse en los cortijos que abren sus puertas al visitante dispuesto a involucrarse en una de las ceremonias más populares de Extremadura. Existen varias empresas que organizan excursiones de un día a la matanza tradicional, con demostración y explicación del despiece del cochino y degustación incluida.

El olor a chamusquina lo invade todo, pues llega el momento de limpiar el pelaje del animal a golpe de soplete. Después, los hombres despiezan el cerdo, y a continuación las mujeres son las encargadas de lavar las tripas del mismo, tarea que antaño se realizaba al borde del río y que hoy cuenta con más comodidades. Con todo el material dispuesto, siempre rodeados de aguardiente, dulces y una buena lumbre, comienza el ritual de separar la carne, guisarla y, por supuesto, probarla para empezar a dar forma a los futuros jamones, chorizos, morcilla y salchichones que saciarán el apetito de los más sibaritas.

Situada entre encinares y ríos, en Jerez de los Caballeros los bellos palacios e iglesias se mezclan con el legado de los templarios y la Orden de Santiago.

El «milagro» de la dehesa

Además de colarse en una típica matanza extremeña, el viajero puede recorrer las provincias de Cáceres y Badajoz a la vera del cerdo ibérico, de patas largas, finas y musculosas, que recorre cada día la amplia dehesa en busca de bellotas durante la montanera. A veces caminan varios kilómetros en un día hozando en busca del fruto de la encina. Y es que para que un cerdo ibérico engorde un kilogramo es necesario que coma otros doce kilos de bellotas, algo que sólo es posible con una extensión de dehesa equivalente a un campo y medio de fútbol por cerdo. Y Extremadura es uno de los pocos lugares en España en los que este «milagro» es factible.

Los reyes del jamón, los ibéricos de bellota, como su nombre indica, proceden de cerdos alimentados exclusivamente con este fruto y hierba durante la montanera. El ibérico de recebo también se obtiene de animales que comen bellota y hierbas en el campo, pero cuya alimentación se complementa con piensos.

Ruta de pata negra

Para entender los entresijos de este mundo, nada mejor que tomar el rumbo de la ruta del Jamón Ibérico Dehesa de Extremadura. Cuentan los libros de Historia que a Carlos V le encantaba el jamón ibérico y que en toda comida en la que él estaba presente se servía un plato de este exquisito manjar. De los extremeños, el de Montánchez era su favorito. Y es que el territorio que comprende la comarca de Montánchez-Tamuja es una de las áreas extremeñas en las que la cura y degustación de jamón ibérico tiene más tradición. Esta ruta recorre 19 municipios de la comarca del mismo nombre, entre las que destacan Aldea del Cano, Almoharín, Arroyomolinos, Benquerencia, Botija, Montánchez, Plasenzuela, Sierra de Fuentes, Torre de Santa María, Torreorgaz y Zarza de Montánchez. En la capital de la comarca, el viajero no debe perder la oportunidad de adentrarse en un secadero de jamones tradicional, pues la imagen de miles de patas de cerdo colgadas sobre nuestra cabeza resulta impresionante. Y al pasear por sus calles quedamos rodeados de jamonerías, restaurantes y bares de tapas en los que los montanchegos nos muestran in situ los secretos de su joya gastronómica, más aún si completamos la visita con una cata de jamón acompañada del típico vino de pitarra del lugar.

Badajoz tampoco se queda atrás, de hecho las comarcas del sur de la provincia forman parte de otra ruta, la de las Sierras de Badajoz, en la que el jamón ibérico comparte protagonismo con la naturaleza representada en su máxima expresión por la dehesa. Partiendo desde Azuaga, el camino nos lleva hacia pueblos como Fregenal de la Sierra, Fuentes de León, Higuera la Real, Jerez de los Caballeros, Llerena, Monesterio, Montemolín, Oliva de la Frontera y Valencia del Mombuey, entre otras localidades. Aquí huele y sabe a jamón, un manjar de reyes que refleja lo que es Extremadura: tierra humilde cuyo interior esconde una joya que atrapa a todo el que la cata.