EL JAMÓN IBERICO

 El ritual del corte de
Jamón Ibérico

 Partes del jamón

 Pezuña
Caña
Maza
Babilla
Punta

Partes del jamón: Huesos

Pezuña

Tibia

Femur

Hueso puente

Herramientas de corte

Los cuchillos

La jamonera

 Partes del jamón: Cortes comerciales
Codillo
Maza
Centro
Punta
Babilla

 La jamonera
Sistema de
rótula

 Aprendiendo a  cortar

 La  seguridad
es  lo  primero          Mano delante
Cuchillo detrás

 Retirando zonas de
corteza y tocino

 ¿Qué  herramientas  usar?

 ¿Cuánto  tocino  retirar?
Tanto  como  sea  necesario. Tener  en  cuenta  que  al
retirar  el  tocino  se  facilita
la  desecación  de  la  pieza.

¿Qué  hacer  con  el  tocino?

1.  Guardar  una  fina  loncha  para conservar  la  zona  de  corte.

2.  Congelar  el  tocino  cortado  en  dados para  usar  en  cremas,  purés,

croquetas.

Cortar hasta

llegar al hueso

 Cómo  salvar
el  hueso  coxal?

 La loncha fina
Y el corte recto

 Paso 1
Ligera incisión
Actúa la punta
del cuchillo

 Paso 2
Ligero vaivén
Cuchillo plano
sobre el jamón. Cortes largos de hoja
y pausados.

 Paso 3
Fin de la loncha

 Cuchillo siempre plano
sobre el jamón. Loncha de unos
5 cm de largo.

 Muchas gracias
y buen provecho