Con motivo de las fiestas navideñas las ventas de jamón ibérico se ven incrementadas de manera notoria. El jamón, junto a otros productos como el foie, el marisco o el cava, están presentes en las celebraciones durante estas fechas. Si bien su consumo es muy popular no lo es tanto la manera de distinguir los diferentes tipos de jamón o realizar un buen consumo del mismo.
Algunos nombres o adjetivos utilizados en el jamón han creado confusión durante años. El presidente de la D.O.P 'Dehesa de Extremadura', Heraclio Narváez, explica que cuando nos referimos a pata negra lo hacemos al color de las pezuñas: "La mayoría de los jamones ibéricos son de pezuña negra, hay jamones de razas blancas con la pezuña negra, y jamones de raza ibérica pura con la pezuña crema y negro. Además el color de la pezuña no nos garantiza su raza, su alimentación ni su elaboración".
Lo primero que se debe tener en cuenta a la hora de adquirir un jamón es saber qué estamos comprando ya que todas las piezas no son iguales ni tienen las mismas características. El jamón puede responder a dos clasificaciones, por porcentaje de raza ibérica o por laalimentación del animal. Por su raza, se clasifican en ibéricos puros e ibéricos: en los primeros, el padre y la madre son ibéricos puros mientras que en los segundos solo lo es la madre.
Según su alimentación, pueden ser de bellota, recebo y cebo de campo -que son los cerdos criados en la dehesa-. Existe una cuarta calidad, no certificada por Dehesa de Extremadura, y que supone más del 70% de todos los jamones ibéricos que podemos encontrar en el mercado: el de cebo, que son los animales estabulados y alimentados solo con piensos. Teniendo en cuenta estas características, el mejor jamón es el denominado jamón ibérico de bellota, que es fruto de cerdos criados en libertad y alimentados solamente a base de este fruto y hierbas de la dehesa.
Degustación
Una vez adquirido un jamón debemos saber cómo degustarlo. Para ello se necesitan buenos instrumentos, un poco de orden, habilidad y ante todo, un buen jamón ibérico. Para su correcta ejecución, la D.O.P. 'Dehesa de Extremadura' aconseja cortarlo y servirlo en el momento de su consumo a una temperatura ambiente.
Para un mejor corte se aconseja utilizar un jamonero muy estable y unos cuchillos muy afilados, preferiblemente que sean utilizados solo para este fin. Si la pieza se va a consumir en poco tiempo se recomienda pelarla en su totalidad. Por el contrario si su consumo fuera más prolongado será mejor guardar la primera loncha gruesa -de 1 a 1,5 centímetros- de cobertura grasa para cubrir la superficie del corte. Así ayudamos a mejorar su conservación, evitando que se reseque.
Los cortes varían dependiendo de su consumo. Si se va a consumir rápidamente se comenzará por la parte principal, la más jugosa e infiltrada. Para un consumo más lento, se recomienda comenzar por la zona de la babilla para evitar que al final pueda quedarse excesivamente reseca. Los cortes deben ser paralelos entre sí y con sentido descendente dejando una superficie plana -nunca cóncava- para conseguir unas lonchas finas y nunca mayores de 6 o 7 centímetros. Para su colocación en un plato lo ideal es no superponerlas dejándolas todas en una única capa.
Maridaje
El presidente de la D.O.P 'Dehesa de Extremadura' indica que el jamón es un producto que admite muchos tipos de maridajes: "Se puede consumir junto a vinos blancos con madera siempre que ésta no tenga una excesiva presencia. Admite también vinos más jóvenes así como crianzas que tengan un equilibrio entre su contenido alcohólico y su acidez. Su consumo con cava, tan presente en estas fiestas, está totalmente recomendado. Del mismo modo bebidas de aperitivo como fino, manzanillas, cervezas o sidra son un buen acompañamiento para el jamón", afirma Narváez.
Una vez terminado su consumo la conservación juega un papel muy importante. Si se quiere conservar la pieza entera lo mejor será hacerlo en un lugar fresco y seco y con una temperatura inferior a 22º con luz indirecta. Si la pieza está empezada lo mejor es proteger la parte cortada con los trozos más gruesos del tocino. Si el jamón ya está cortado habrá que protegerlo con papel parafinado o de estraza.
Por último, el hueso del jamón, cortado con sierra en trozos de 10 a 12 centímetros, puede utilizarse para elaborar apetitosos caldos.
Consejo Regulador D.O.P 'Dehesa de Extremadura'
Los jamones y paletas amparados por la D.O.P. 'Dehesa de Extremadura' se producen en las dehesas situadas en las provincias de Cáceres y Badajoz, un valioso ecosistema que se ha conservado en gran medida gracias al cerdo ibérico, que encuentra aquí el hábitat ideal para su desarrollo.
La labor primordial del Consejo Regulador es controlar la producción y elaboración de los jamones y paletas acogidos dentro la marca 'Dehesa de Extremadura' y garantizar al consumidor final que está adquiriendo un producto cuyas características son inconfundibles: forma exterior alargada y estilizada; color característico del rosa al rojo púrpura; sabor delicado, poco salado o dulce; aroma agradable y lleno de matices; textura poco fibrosa, y grasa brillante, aromática y de grato sabor. Cada cerdo tiene 8 hectáreas para alimentarse y cada jamón cuenta con 3 años de curación, de ahí que los jamones de la D.O.P. 'Dehesa de Extremadura' sean únicos.
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